Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.
Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.
Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".
Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.
Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.
Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины - до 10-15 суток.
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.
В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.
Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.
Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.
При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.
На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.
Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре - до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.
Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.
В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо " хранят не более 2 суток.
Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.
Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные -- 36 часов, заливное -- 12, пирожки -- 24 (при отсутствии холода--12 часов), замороженные изделия-- 24 часа.
Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.
Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.
Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0--8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С -- до 3 мес.
Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.
При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.
114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор-тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не брлее 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С - 72 ч.
Обработка нерыбного водного сырья
В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.
Морские безпозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содер-
жанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.
Двустворчатые моллюски. Vis этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.
Мидий. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.
Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.
Устрицы.У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10-15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.
116 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.
Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20-28% общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в морсмкеном, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.
Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.
Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.
На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -ГС.
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в воду температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.
Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на пред-
9. Ковалев
118 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья;
приятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".
Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный пищевой продукт.
Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18- 20°С, меняя воду. 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.
Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50°С), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). "
Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, .поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Глава 3. Обработка мяса
Глава 3. Обработка мяса
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустимы - потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.
Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 - 4 °С до температуры внутри продукта 8 °С.
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией возду
ха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 оС.
Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 - 8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 - 6° С в течение не более 24 ч.
Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 - 6 °С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком виде поступает рыба на предприятия питания? Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы. В каких условиях хранят охлажденную рыбу? Каким способом оттаивают замороженную рыбу? Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы? Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде? К каким рыбам по содержанию жира относится угорь? Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять 25-30% вареной рыбы? Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца? В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб? Укажите вид панировки для приготовления тельного. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»? Какое филе используется для приготовления зраз донских? На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «зразы донские». Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделенного сома на филе без кожи и костей. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 50 г на 1 порцию. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.
Еще по теме Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы:
- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОВЕРХНОСТЕЙ, ПОДГОТОВЛЕННЫХ К ОКРАСКЕ, И ПОКРЫТИЙ
- Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования, 2015
- 1.1 Ключевые понятия «качество», «оценивание качества», «система оценивания качества», «квалиметрический инструментарий»
Страница 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. | |
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами. | |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). | |
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. | |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. | |
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | |
|
9. Фарш куриный. | |
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | |
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой. | |
|
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). | |
|
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). | |
|
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). | |
|
15. Блюда из мяса. | |
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | |
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. | |
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | |
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | |
|
20. Паштеты из печени и/или мяса. | |
|
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. | |
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | |
|
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | |
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. | |
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. | |
|
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. | |
|
27. Яйца вареные. | |
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта. | |
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта. | |
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. | |
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | |
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | |
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | |
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | |
|
35. Колбасы ливерные, кровяные. | |
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | |
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта. | |
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | |
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. | |
|
40. Филе рыбное. | |
|
41. Рыба специальной разделки. | |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. | |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | |
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски. | |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). | |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. | |
|
53. Раки и креветки вареные. | |
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.). | |
|
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой. | |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. | |
|
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах. | |
|
59. Молоко топленое. | |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты. | |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | |
|
63. Ряженка. | |
|
64. Сметана и продукты на ее основе. | |
|
65. Творог и творожные изделия. | |
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. | |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые. | |
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | |
|
69. Запеканки, пудинги из творога. | |
|
70. Сыр домашний. | |
|
71. Сыры сливочные. | |
|
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания. | |
|
73. Масло сырное. | |
|
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты. | |
|
75. Творог детский. | |
|
76. Творожные изделия. | |
|
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре. | |
|
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | |
|
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. | |
|
80. Капуста свежая зачищенная. | |
|
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | |
|
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. | |
|
83. Петрушка, сельдерей обработанные. | |
|
84. Лук зеленый обработанный. | |
|
85. Укроп обработанный. | |
|
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки; | |
|
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы). | |
|
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | |
|
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы). | |
|
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | |
|
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы). | |
|
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный. | |
|
93. Соусы и заправки для вторых блюд. | |
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. | |
|
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | |
|
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. | |
|
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками. | |
|
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | |
|
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. | |
|
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. | |
|
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом. | |
|
102. Желе, муссы. | |
|
103. Кремы. | |
|
104. Сливки взбитые. | |
|
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский". | |
|
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. |
В настоящее время современные технологические процессы и отрасли, занимающиеся производством продуктов питания, значительно облегчают жизнь кулинарам и хозяйкам. Время, затрачиваемое на приготовление пищи, должно быть минимальным, а вкус блюда - идеальным. Не этого ли принципа придерживаетесь и вы, готовя себе обед?
Полуфабрикаты - продукты питания, которые значительно облегчают нам приготовление пищи, делая процесс более простым и быстрым по времени. Сегодня будем говорить про полуфабрикаты из рыбы.
Они являются одной из самых востребованных покупателям групп продуктов. Как же они производятся, как их правильно следует хранить и что можно из таких полуфабрикатов приготовить у себя на кухне? Давайте разбираться.
Рыбные полуфабрикаты
Любой рыбный полуфабрикат - это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.
Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.
Основные достоинства
Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.
Разморозка рыбы
Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.
Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.
Вода обычно используется для размораживания отдельных рыбных тушек. Рыба укладывается на специальные металлические решетки в виде корзинок. Поступающая вода, омывает тушки, способствуя их разморозке, а затем утекает в канализационную трубу. Длительность процесса разморозки будет зависеть от количества рыбы (в кг). Во время всего процесса проводят несколько раз измерения температуры. Как только она будет около -1 градуса, тушка разморозилась - можно приступать к дальнейшей работе с ней.
Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.
Схема обработки
После того как рыба будет разморожена, ее очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову и удаляют все внутренности. Как только все эти важные мероприятия выполнены, рыбные тушки промываются под проточной водой и помещаются на специальные решетки. В производстве очень важна тщательная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов в этом случае намного проще, быстрее и качественнее.
Виды полуфабрикатов
- Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.
- Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.
- Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.
- Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.
Панировка
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с использованием панировки гарантирует не только румяную корочку и приятный хрустящий вкус, но еще и максимальное сохранение всех полезных веществ и соков.
Вид панировки рыбы будет напрямую зависеть от вида жарки. Наиболее часто используется мучная панировка. Для этого используется мука высшего сорта, чаще всего, пшеничная. Также бывает красная и белая панировка. Красная - это высушенный пшеничный хлеб, измолотый до сухарной массы. Белая - это черный, как правило, уже черствый хлеб, измолотый с помощью сита до состояния дробленого гороха.
Бывает и специальное приготовление полуфабрикатов из Фирменные блюда - это полуфабрикаты, для панировки которых используется дробленый миндаль, кукурузные хлопья и кокосовая стружка. Дабы панировка имела лучшее сцепление с продуктом, рыбу перед этим окунают в яичную смесь. Яйца могут быть смешаны с молоком, водой или быть в чистом виде.
Виды панирования полуфабрикатов
Виды полуфабрикатов из рыбы могут отличаться не только методом обработки, но и способом панирования. Различают простой и двойной способ панировки.
Простая панировка чаще всего используется для обычной жарки, которой подвергаются полуфабрикаты из рыбы. Порционные куски или целую тушку рыбы приправляют солью, добавляют молотый перец, обваливают в муке или панировочной смеси из сухарей. Если готовится большая партия полуфабрикатов, то муку смешивают с солью и сразу обваливают кусочки в такой смеси, чтобы соленость была равномерной.
Двойная панировка применяется в тех случаях, когда будет происходить дальнейшая жарка во фритюре. Здесь, как правило, используется два вида панировки и яичный состав. Сначала кусочки обваливаются в муке, затем обмакиваются в яичную смесь и после этого второй раз обваливаются в красной или белой панировке.
Жарка полуфабрикатов
Кроме предназначенных для обычной жарки, встречаются полуфабрикаты для жарки во фритюре, на решетке, на вертеле и т. п.
Рыба для жарки на гриле (на решетке), как правило, берется целиковая. Также используются порционные куски, избавленные от костей и кожицы. Предварительно куски могут быть замаринованы в лимонном соке с добавлением специй, соли, красного или черного молотого перца, зелени.
Полуфабрикаты из рыбы для жарки на вертеле - это звенья осетровых и других ценных видов рыб. Порционные кусочки надрезают (дабы сохранить сочность после приготовления), солят, перчат, добавляют специи и сушеную зелень. В некоторых случаях маринуют. Затем одевают на шпажки.
Кнели и котлеты
Также к рыбным полуфабрикатам относится кнельная и котлетная масса. Чаще всего для приготовления используется рыба, которая содержит минимальное количество костей. Это может быть хариус и щука, судак и горбуша, серебристый хек или сом. Для начала, рыба обрабатывается, отделяется филе и уже из него готовится масса для приготовления котлет или кнелей.
Котлетная масса может использоваться как для приготовления рыбных полуфабрикатов, так и сразу фасоваться для продажи. В котлетной массе используются также такие продукты, как молоко, куриное яйцо, пшеничный хлеб.
Что можно из нее приготовить
Кнельная масса отличается от котлетной тем, что при ее приготовлении добиваются более рыхлой и нежной структуры. Рыба для данного вида полуфабриката пропускается через специальную очень мелкую решетку на мясорубке. Также добавляется замоченный в молоке хлеб и куриное сырое яйцо. В более дорогих версиях кнельной массы вместо молока используются сливки высокого качества.
Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты - очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.
Особенной популярностью пользуются:
- Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
- Специальная разделка рыбы - потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
- Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
- Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и
- И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.
Хранение полуфабрикатов из рыбы
Многие хозяйки интересуются таким вопросом, как хранение полуфабрикатов из рыбы. Большинству кажется, что в морозильной камере рыбу можно хранить любое количество часов, дней, месяцев. Конечно, никто не спорит, что рыбные полуфабрикаты никоим образом не испортятся, ведь они покрыты толстым слоем льда. Но следует понимать, что такое длительное замораживания приведет только к тому, что вы будете кушать совершенно пресный и лишенный витаминов продукт.
Самый длительный срок хранения рыбных изделий в морозильной камере составляет полгода. Причем рыбное филе можно там хранить только от трех до четырех месяцев, рыбный фарш и того меньше - от двух до трех месяцев. Самый маленький срок хранения имеют рыбные пельмени - один месяц.
Целая рыбная тушка, избавленная от головы и внутренностей, сохранится в течение пяти - шести месяцев. Если вы будете хранить рыбные полуфабрикаты при температуре 0 градусов, то срок хранения составит только 24 часа. Но помните: чем быстрее вы употребите в пищу свежий рыбный продукт, тем вкуснее и полезнее он будет.
Совет 1: если вы хотите немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, когда начнете их готовить. Второй раз солить блюдо уже не нужно.
Совет 2: как только вы принесете рыбный продукт домой, сразу избавьте его от слоя полиэтиленовой пленки, в которую он упакован. Под такой «броней» полуфабрикаты отлично транспортируются, но вот совершенно лишены доступа воздуха. Длительное хранение в полиэтиленовом пакете также не рекомендовано. Лучше приобрести специальные «дышащие» контейнеры и в них поместить рыбу, а потом уже отправить ее на хранение в холодильник или морозильную камеру.
