Сегодня TSPersonal — самое опытное агентство по подбору персонала ресторанов. За неделю мы комплектуем франшизу к открытию, а за месяц привезем для Вас лучшего повара провинциальной Франции.
Подбор персонала кухни — как найти и сколько платить?
Подбор официанта
Официант - лицо ресторана, ниточка ведущая от кухни к желудку гостя. Именно официант способен влиять на размер среднего чека, выбор блюд и напитков.
Официантов делят на 2 вида:
I- Молодежь, которая бездумно принимаетзаказ и рассчитывается с гостем. Такие официанты работают, в недорогих кафе и шашлычных.
II- Профессионалы — официанты способные понять, выявить и доопределить потребности гостя, подсказать блюда и напитки соответствующие его настроению — сделать маленький праздник души.
Требования к официанту просты
Выносливость
— официанты на ногах по 12 - 15 часов. А во время подготовки к банкету, им приходиться заниматься пауэрлифтингом - перенос тяжелых ресторанных столов по залу, причем, дважды в день. Сильные мышцы предплечий позволяют им подавать до 8 горячих блюд одновременно. Чувствительные, гуттаперчевые пальцы официантов, позволяют напоить пивом до 10 гостей единовременно.
Хорошая память
— официант должен легко запоминать, какую воду и блюдо, кому и за какой столик нести, досконально знать состав и время подачи всех блюд меню.
Знание правил сервировки
— эти знания проверить проще всего, однако и в этом случае лучше подготовиться.
Подбор бармена
Вкусные коктейли, еще не признак хорошего бармена. Признак хорошего бармена - это ежегодный прирост оборота.
Нанимая бармена, задаем вопросы по существу
- Цель бармена?
- Какие знает коктейли и их состав?
- Как увеличить средний чек?
Теоретические знания бармена
- Почему темное пиво темное? - Добавлены, жженый солод или жженая карамель
- Что такое дижестив? - крепкие напитки употребляемые после принятия пищи
- Что такое аперитив? - напитки крепостью до 20 градусов, употребляемые до принятия пищи
- Из чего делают текилу? - из кактуса агава
- Что такое саке? - пиво
- Каких цветов бывают сухие вермуты? - только белого
- Какие напитки относятся к дистиллятам? - виски, водка, джин
- При какой температуре хранить сухие вина? 6-9 градусов, как в подвалах шато
Подбор сомелье
Профессиональный сомелье, мыслит «Задачами » а не «Обязанностями », он отвечает за доходность заведения в аспекте сбыта вин. Учитывая сегмент и статус заведения, профессиональный сомелье создает винную карту на любой вкус, кошелек и случай. Продавливает поставщиков по условиям поставок. Сомелье работает с гостями, помогает с выбором и конечно продает им вино.
Компетенции сомелье
— навыки разработки винной карты, навыки работы с поставщиками, навыки работы с гостями, умение установить контакт с гостем, выявить потребности и возможности. Умение вести переговоры и знать слабости поставщиков. Базовые знания маркетинга. Личные качества: коммуникабельность, умение легко устанавливать контакт с людьми, проницательность.
На что обратить внимание при выборе сомелье
— самостоятельный профессионал, мыслит «задачами » — необходимо оценивать понятийный аппарат сомелье - «как мыслит», «какие задачи видит для себя в должности», «зона ответственности». Коммуникабельность — умение установить контакт и выявлять потребности будут видны на собеседовании.
Зарплата сомелье
— рестораторы фиксируют доход в районе 30-45 тысяч, и применяют бонусы или % с продаж. Все зависит от места и уровня задач. Средний доход 50 - 100 т.р. Хотя, в Москве, есть несколько человек с доходом более 2000 евро.
Начинающий ресторатор часто сам работает и как управляющий, и как шеф-повар, и как директор заведения. Но чем лучше идут дела, тем яснее становится – удержать все самому и при этом развивать бизнес не получится. И встает вопрос о найме ресторанных работников. И если вы хотите, чтобы о вашем заведении были только положительные отзывы, необходимо отдавать предпочтение настоящим профессионалам, которые будут вкладывать душу, работая на авторитет заведения.
Ключевой персонал ресторана
Администратор
Администратор ресторана - одна из центральных фигур заведения подобного плана, он должен быть заинтересован в развитии бизнеса не меньше владельца и уметь работать на результат. Оптимально будет выплачивать ему процент из прибыли ресторана, тогда и администратор сделает все возможное, чтобы эта самая прибыль была на высоком уровне.
Важность администратора заключается в том, что именно он занимается подбором и обучением персонала, всей текущей хозяйственной деятельностью, организацией развлекательных мероприятий и т.д. Ключевое требование - опыт работы в подобных заведениях. Он должен:
- подбирать, обучать людей и управлять ими,
- знать обо всех технических тонкостях работы различных залов ресторана,
- решать текущие и административные вопросы,
- реагировать на проблемы с посетителями.
Бармен
Именно этот человек чаще всего работает за баром и в это время осуществляет прием денег от официантов в небольших ресторанах. Следовательно, такой человек должен не только знать рецепты коктейлей и уметь их готовить, но также разбираться в кассовом оборудовании и уметь общаться с посетителями ресторана. Если за стойкой находится несколько барменов, тогда каждый из них должен иметь четкие обязанности, чтобы они не мешали работать друг другу. Для качественной работы барменов нужно разработать инструкцию по учету всех видов товара, т.к. пропажа 100 граммов виски может существенно урезать зарплату бармену. А если это будет необоснованно, то бармен у вас не задержится.
Официанты
Некоторые ошибочно полагают, что чем больше официантов, тем лучше. На самом деле это не так: для повышения эффективности работы ресторана нужно весь зал разбить на зоны обслуживания и закрепить за конкретным официантом. В среднем один официант без проблем может обслужить от 5 до 10 столиков, в зависимости от уровня загрузки заведения и самого человека.
Работники на кухне
Главным на кухне является шеф-повар. Именно от этого человека зависит, насколько ваш ресторан будет успешным. Это царь и бог на кухне. Под его руководством готовятся абсолютно все блюда, вне зависимости от их типа. Он внимательно следит не только за качеством приготовления блюд, но и тем, насколько на кухне чисто и правильно ли разложены блюда по тарелке. Это кухонный прораб, под контролем которого находится масса сотрудников.
Персонал на вход
Если у вас солидный ресторан, тогда посетителей на входе обязательно должен встречать охранник или швейцар, который совмещает эту обязанность. Ключевая его задача заключается в том, чтобы принимать верхнюю одежду, следить за тем, чтобы посторонние не подходили к чужой одежде и провожать людей в зал. Охрана не должна быть грубой и навязчивой, т.к. это может вызвать недовольство со стороны посетителей.
Уборщики
В большинстве случаев уборка помещений поручается отдельному человек. Отдельный уборщик особенно важен в холодное время года, когда дождь и снег постоянно вынуждают проводить влажную уборку. Один уборщик может совмещать уборку кухни, зала и подсобных помещений. Если есть парковка, должен быть человек, отвечающий за расчистку пространства от снега.
Кассир
Некоторые заведения имеют в штате кассира, который должен заниматься выпиской чеков от официантов. Иногда с этой целью используют электронные системы, а иногда выписка осуществляется на специально предназначенном бланке, который состоит из нескольких копировальных листочков. Преимущество отдельного кассира заключается в том, что он будет заниматься непосредственно финансами, а это повышает точность работы, т.к. не отвлекается на другие хлопоты.
Как видите, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана, важно подобрать профессиональный персонал разной направленности, который будет работать на авторитет вашего заведения. Естественно, вы можете самостоятельно заниматься подбором персонала, что займет у вас массу времени и не факт, что сможете найти профессионалов. Но вы можете обратиться в кадровое агентство «ТОТАЛ». Наши специалисты гарантировано смогут в течение нескольких дней подобрать персонал для вашего ресторана, отталкиваясь от ваших требований. Мы давно работаем в данной сфере, поэтому имеет специальные схемы подбора персонала, что гарантирует высокий уровень эффективности.
Подбор и обучение персонала ресторана – это непростой и ответственный процесс, от которого во многом зависит успех вашего бизнеса. Важно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и уровень зарплаты таким образом, чтобы это было выгодно для вас как для владельца, но в то же время устраивало работников, чтобы исключить возможность текучки кадров.
Для начала разберемся, какой именно персонал вам необходим, если вы открываете ресторан. Конечно, количество работников зависит от концепции ресторана, а также от ваших финансовых возможностей. Некоторые функции может выполнять и сам владелец бизнеса, например, вести бухгалтерию, выполнять обязанности менеджера по закупкам или логистике.
Работники кухни – шеф-повар, су-шеф, повара, сомелье, экспедитор.
Работники зала – бармен, бариста, официанты, метрдотель, кассир.
Управляющий персонал – бухгалтер, менеджеры по персоналу, закупкам, рекламе, логистике, развитию и т.д.
Подсобные работники – уборщики, мойщики посуды и прочие работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.
Важно: ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять с помощью онлайн сервисов. Например, программа «Моё дело» https://www.moedelo.org/ позволяет выставлять счета, контролировать оплаты, распечатывать счета, акты выполненных работ, отчеты для российской налоговой, контролировать остатки на счетах, содержит налоговый календарь, онлайн консультацию с бухгалтером. Использование подобных сервисов позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета.
Найти сотрудников можно самостоятельно, с помощью специализированного агентства по подбору персонала или с помощью друзей/знакомых, которые имеют опыт работы в сфере ресторанного бизнеса.
Рассмотрим подробнее каждый из способов.
Самостоятельный поиск сотрудников с помощью интернет ресурсов, объявлений в газетах, на специализированных форумах, ярмарках вакансий.
В настоящее время существует масса сайтов, на которых размещены анкеты специалистов. Вы можете самостоятельно просмотреть кандидатов в нужных вакансиях, указав желаемый стаж, возраст и опыт работы кандидата.
Самые популярные сайты со множеством резюме: hh.ru (стоимость размещения одной вакансии – 700-800 рублей на момент написания статьи), superjob.ru, rabota.ru…
Однако следует заметить, этот способ поиска сотрудников занимает достаточно много времени. Вам придётся проверить документы потенциального работника, опыт работы, провести собеседование. Порой, чтобы найти действительно стоящего работника, приходятся «пообщаться» с десятками кандидатов.
Также можно попытать счастье в поиске сотрудников на различных ярмарках вакансий. Плюс данного мероприятия – вы сразу можете лично пообщаться с кандидатами. Как правило, существует множество подобных ярмарок вакансий для выпускников учебных заведений. Такой поиск может быть удобен, если для вашей должности не слишком принципиален опыт работы сотрудника.
Желающие могут обратиться во многие государственные учебные заведения и подать заявку на бесплатное участие в ярмарке вакансий, что позволит быстро и без особых затрат найти перспективного молодого сотрудника.
Поиск сотрудников с помощью кадровых агентств.
Если компании необходимо найти высококвалифицированного сотрудника или топ-менеджера, есть смысл обратиться в компанию, которая занимается подбором персонала.
Задача кадрового агентства – максимально точно соответствовать запросам клиента.
Вы можете составить список определённых критериев, которым должен соответствовать ваш будущий работник, начиная от стажа, заканчивая даже цветом волос или глаз, а если вы доверяете гороскопам, кадровое агентство сможет подобрать вам сотрудника, знак зодиака которого будет прекрасно взаимодействовать с вашим =).
И будьте уверены, кадровое агентство постарается найти именно того человека, который вам нужен, но чем больше у вас требований, тем дольше может осуществляться поиск.
Задействовав профессиональных рекрутеров, вы получаете высокое качество услуг, сэкономленное время и гарантированный результат. Обычно кадровые агентства предоставляют гарантии на подобранных специалистов, поэтому риски сотрудничества с недобросовестными работниками минимальны. Плюс ко всему вы можете обратиться в подобное агентство для поиска временного сотрудника, например, если у вас в компании кто-то заболеет или уходит в декрет.
Единственный минус сотрудничества с агентством по подбору персонала – это довольно дорогая стоимость услуг.
Поиск сотрудников среди знакомых.
На начальных этапах, испытывая дефицит кадров, многие руководители берут на работу своих друзей и знакомых. Работа с такими сотрудниками может иметь как плюсы, так и минусы. Конечно, если вы взяли на работу хорошего знакомого, вероятность того, что он как-то вас подставит или будет халтурить, минимальна. Но не стоит забывать про субординацию. Главным минусом этого метода становится то, что отношения в коллективе, набранном только среди знакомых людей, будут выходить за рамки сугубо рабочих.
Готовясь к подбору сотрудников, уясните для себя конкретные качества, которые хотите видеть в подчиненном. Но не стоит забывать и о том, что вы можете предложить своему работнику. Ни один уважающий себя и ценящий свой труд человек не захочет работать в компании с сомнительной репутацией, которая не будет ценить своих сотрудников.
В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.
Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.
Какой персонал необходим для ресторана?
Работники зала
Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе - авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.
Управляющий персонал
Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда - владелец ресторана.
Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.
Также возможен найм менеджера по:
- Персоналу;
- Закупкам;
- Рекламе;
- Логистике;
- Развитию;
В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.
Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством . Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.
Работники кухни
Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.
Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.
Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ - супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.
Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.
Форма оплаты труда
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.
Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.
Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.
Наши специалисты понимают подлинную ценность компетентных и дисциплинированных кадров. Особое значение качество эти качества имеют для персонала ресторана. Навыки, профессионализм, вежливость сотрудников оказывают значительное влияние на популярность заведения, отзывы посетителей и доходность бизнеса.
Мы предлагаем своим клиентам возможность сконцентрироваться на главном — на развитии предприятия, а подбор поваров, работников кухни и прочих сотрудников стоит доверить профессиональным рекрутерам. Мы гарантируем соответствие предоставляемых кандидатов заявленным требованиям.
Методы поиска персонала для ресторана
В зависимости от задач и потребностей заказчика, специалисты применяют различные методики:
- стандартный подбор персонала для ресторана. Этот формат используется для поиска управляющих, администраторов, бухгалтеров;
- массовый подбор официантов и других низкоквалифицированных работников;
- хедхантинг. Этот метод используется для подбора шеф-повара или профессионального сомелье.
В большинстве кафе и ресторанов довольно часто наблюдается потребность в новых работниках. Это объясняется высокой текучестью кадров. В связи с этим требуется регулярный подбор поваров, официантов и других сотрудников. Для реализации таких задач «Перспектива» предлагает «Абонентское обслуживание». Такой формат сотрудничества позволяет оперативно подбирать персонал для ресторана. Эта услуга привлекает клиентов удобством и возможностью сэкономить.
